El Comité Olímpico Internacional distingue cuatro
tipos: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva
corriente mientras que la legislación
europea el aceite de oliva corriente no se incluye en la clasificación.
Si
nos centramos en aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite
de oliva, ¿Hay mucha diferencias entre éstos? Pues sí. Veámoslo.
La
clasificación se hace según cumplan unos parámetros fisicoquímicos y unas
características organolépticas que se valoran en catas (donde se valora sabor y
olor). Obviamente estas características son más estrictas en el aceite de oliva
virgen extra, que es el que se paga a precio de oro.
El aceite de oliva virgen extra y el aceite de
oliva se extraen de las aceitunas de forma mecánica, es decir, son
básicamente el zumo de las
aceitunas. Estos aceites los obtenemos
cuando las aceitunas llegan en buen estado a la almazara y se trabaja en
condiciones adecuadas. Cuando las aceitunas no llegan en buen estado o no se
trabaja bien durante el proceso, obtenemos un aceite que no cumple los
parámetros fisicoquímicos u organolépticos y que no nos queda más remedio que
llevar nuestro aceite a la refinería.
Allí trataran el aceite de manera diferente según los defectos que tengan, de
manera que el aceite que aquí se obtiene se mezcla con un 15% aproximadamente
de virgen extra o virgen, y se envasará como aceite de oliva.
A
nivel nutricional, ¿hay grandes diferencias? Sí. Son solo los aceites de oliva
virgen extra y virgen los que nos aportan los beneficios saludables que tantas
veces son noticia. El aceite de oliva,
hemos visto que se refina y se mezcla con un 15% de virgen extra o
virgen. De manera que nos aportaran solo este 15% de estos beneficios. Esto se
debe a que en el refinado, el aceite pierde todos los componentes menores para
corregirlo, pero que son las responsables de esos beneficios como prevención de
enfermedades cardiovasculares o los efectos antioxidantes.
